便携式色差仪在发酵面色泽检测中的应用

发酵面是我们日常生活中常见的一种面食，是以小麦粉、荞麦粉等谷物为原料，经发酵制成的面食制品。色泽是发酵面重要的外观属性，是评价产品质量的一项重要指标。本文介绍了便携式色差仪在发酵面色泽检测中的应用。

发酵面色泽检测重要性：

发酵面食主要以小麦粉、荞麦粉等谷物为原料，经发酵制成的面食制品。发酵面食在我国经历了数千年的发展，具有深刻的文化底蕴。现代食品加工技术飞速发展，促使我国发酵面食逐步走向科技化。得益于自然发酵的发现，使面食得到了快速发展，经自然发酵的面食深受人们的喜爱，发酵面食具有口感好、风味佳、营养高的优点，已成为我国面食制品中的独立新面食品种。

发酵是面食发酵制作中不可缺少的步骤，面食发酵主要有老面发酵、酵母发酵与膨松剂发酵3大类。其最终目的都是利用发酵剂在面团制作中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，不同的发酵方法所使用的原料不同，对发酵面食营养与品质的影响存在一定的差异。实际生产中，如不能合理控制影响酵母发酵的因素，则会影响制品的色泽、口感与组织结构。为了准确的测定发酵面的颜色，对其发酵工艺的调整提供可参考的数字标准，就可以使用颜色测量仪器。

便携式色差仪在发酵面色泽检测中的应用：

一直以来，对于发酵面色泽的检测大都采用目测法，目测法对于颜色差异大的样品有效，但对于颜色区别不大的样品，则无法准确区别。目测法易受观察者的主观限制，带有相当的主观性；另外光源、背景差异以及观察角度的不同都有可能影响感官对颜色的评定，故而目测法的使用受到限制。因此，为了克服目测法的缺点，使检测结果比较客观，并且能够区分样品间测细微差异，就可以使用色差仪。

色差仪作为颜色量化的精密仪器，其在测量颜色时，采用CIE（国际照明委员会）表色系统，由一组滤色片和光电池组合而成，可在仪器上直接读得测量样品色的三刺激值X、Y、Z或由其计算而得的L*、a*、b*值，其中，X代表红原色，Y代表绿原色，Z代表蓝原色；L*a*b*色空间是目前最流行的用于测量物体颜色的色空间，在该空间中，L*为明度，+L*为白色方向，-L*为黑色方向，a*、b*为色度坐标，其中+a*为红色方向，-a*为绿色方向，+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向，中心为无色。当a*为正值时，a*越靠近圆周，它表示的颜色就越红，当a*值为负值时，越靠外，它表示的颜色越绿，而b*值表示表示的是从黄色到蓝色，当b*值为正值时，它越大，就表示颜色越黄，当b*值为负值时，它的绝对值越大，表示颜色越蓝。

在比对标准试样和样品时，只需测量出标准试样L*a*b*值和样品L*a*b*值，再分别计算出标准试样和样品Lab的差值和样品与标准品之间的空间距离△E*的结果即可评估出样品和标准试样之间的差异。若CIE△E*=0表示样品和标准品完全一样，没有任何差异。当CIE△E*值越大说明标准试样与样品之间的差异越大。

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