肉及肉质品颜色是其重要的商品属性，是消费者评价产品质量最直观的指标，影响着消费者对产品的购买决策。传统肉及肉质品颜色的检测采用的是目视法，这种方法存在不稳定性，且无法对肉及肉质品颜色做出准确的判断。因此，为了客观量化肉及肉质品颜色，就可以采用色差法。本文介绍了食品色差仪在肉及肉质品颜色测定中的应用。
肉及肉质品颜色重要性：
人们对肉及肉制品大都从色、味、香、嫩等几个方面来评价，其中颜色给人的第一印象最为明显，肌肉颜色是消费者选择接受或者拒绝产品的基本评估标准之一。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，在放血充分的情况下，前者约占肉中色素的百分之八十到百分之九十。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。鲜肉贮藏期间三种形态的肌红蛋白（脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白）的相互转化导致肉色的变化。
目前，用于肉色测定方法有，比色板法、化学测定法等。传统的比色板评定方法直观、易操作，但易受外界光源和人为主观因素影响，导致结果存在较大偏差。化学测定法即提取色素并测定其含量，耗费时间及化学试剂。因此，为了快速的量化肉及肉制品的颜色，就可以使用色差法。目前，国内外多采用色差仪直接测定肉样颜色，这种仪器将原始的三刺激值（X，Y，Z），通过一系列数学关系转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*、a*、b*等，从而获得肉色的客观量化指标。色差仪测定肉色具有明显优势：快速准确的色差数值有助于对原料肉进行肉色评定及等级划分；监测原料肉的新鲜程度；及时了解工艺过程对样品的影响等。
食品色差仪在肉及肉质品颜色测定中的应用：
食品色差仪测量肉及肉质品颜色是基于光的反射和吸收的原理，当仪器内置光源发出光线照射到肉及肉质品表面时，肉及肉质品中的各种成分会对不同波长的光进行选择性吸收和反射。仪器内的光学系统将反射光收集并引导至分光装置，分光装置把混合光分解成不同波长的单色光。随后，探测器对各个波长的光强度进行测量，得到肉及肉质品对不同波长光的反射率数据。仪器内置的微处理器根据这些反射率数据，依据特定的颜色空间模型进行计算，从而得出牛肉酱的颜色参数，如明度（L*）、红绿色度（a*）、黄蓝色度（b*）等，以此精准表征肉及肉质品的颜色特征。
使用分食品色差仪检测肉及肉质品颜色时，需先对仪器进行校准，确保光源和传感器处于标准状态。然后取具有代表性的样品，使仪器的测量口径与样品表面紧密的贴合，按下测量键，仪器就会给出该样品的各种颜色参数。通过与预先设定的标准颜色数据对比，可准确判断肉及肉质品的颜色是否符合生产要求，同时还能对不同批次肉及肉质品的颜色一致性进行监控，实现肉及肉质品颜色测量的全程可视化。食品色差仪测量肉及肉质品颜色，相比人眼更加的客观可靠，它不仅可以准确的测量肉及肉质品颜色的颜色差异，还可以客观的记录数据，同时食品色差仪使用受控照明来测量颜色，不会被环境光源所影响。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。
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