食品色差仪在茄子果皮颜色评价中的应用

茄子果皮颜色是茄子重要的品质性状和商品性质，准确的测定茄子的果皮颜色，对茄子果皮的呈色机理进行研究，有着重要的意义。为了准确的量化茄子果皮的颜色，就可以借助于食品色差仪。本文介绍了食品色差仪在茄子果皮颜色评价中的应用。

茄子果皮颜色测量的重要性：

茄子亦称落苏、昆仑瓜、茄瓜、紫瓜等，是茄科茄属一年生或多年生植物。我国是世界第一茄子生产及消费大国，茄子在我国蔬菜生产中占有重要地位。茄子果皮颜色是茄子重要的品质性状和商品性状。按照果皮颜色划分，茄子有紫黑茄、紫红茄、红茄、绿茄、白茄等不同类型。不同地区的消费者对果色的喜好不同。

目前，市场上以紫黑色茄子品种为主。紫黑色茄子有两个不同的类型，一是光敏型品种，该类型在弱光条件下果皮颜色变淡，在避光条件下甚至变为绿色或白色；二是光钝型品种，该类型在弱光条件下果皮颜色变化不大，即使是避光，果皮颜色仍为较深的紫红色。在光敏和光钝两种类型茄子果色机理方面的研究已取得一定进展，光照对茄子果皮着色的影响主要通过调控花青素和叶绿素的生物合成实现的，光敏型茄子果皮花青素合成是一种依赖光的合成途径，而光钝型茄子果皮花青素合成可能存在着依光型和非依光型2条途径。然而，现有茄子果色研究工作对茄子果皮颜色的鉴定检测主要靠肉眼观察，这种方法容易受光源环境、观察角度及观察者等因素的影响，导致茄子果色颜色评定的不准确性，因此，为了准确且客观的测定茄子果皮的颜色，就可以借助于专业的测色仪器，常用的就有色差仪。

食品色差仪在茄子果皮颜色评价中的应用：

传统茄子果皮颜色一般通过目测法简单进行区分和归类，但是果皮颜色变异范围极为广泛，多呈连续性分布，直观鉴定法易受人为因素的影响，不利于颜色的精确测量和分类，容易忽略一些中间的过渡。因此，为了准确的测量茄子果皮的颜色，就可以采用色差仪进行测量，色差仪可以将颜色转为精准的数值，使颜色数值化、具体化和可视化，操作简单、耗时短，能够对颜色实现更精准的测量和分类。另外，色差仪自带光源，不易受外界环境条件变化影响，能准确测量有细微差别的两种颜色，而且具有操作便利、无损的特点。

使用色差仪测量茄子果皮的颜色时，随机选择不同颜色茄子样品，沿果面赤道一周均匀取3个点，用色差仪测得L、a、b、C和h的数值后取平均值。每份材料测定3个果实，每个果实重复测定3次。色差仪的5个测量值具有不同的涵义：L代表黑白通道，0表示黑色，100表示白色。a代表红绿通道，a＞0表示颜色偏红，a＜0表示颜色偏绿。b代表黄蓝通道，b＞0表示颜色偏黄，b＜0表示颜色偏蓝。C值反映色彩饱和度或纯粹度，色度越大，颜色越鲜艳；h值为色调角，反映红绿蓝3个基本色及其之间的过渡颜色，0°表示纯红色，120°表示纯绿色，240°表示纯蓝色。

通过色差仪测量的颜色数字，就可以对茄子果皮的颜色作出定性和定量分析，进而对茄子果皮的颜色进行判断，避免了目视法评价茄子果皮颜色的模糊性和主观性。

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