颜色是绿茶饼干重要的感官属性，直接影响着消费者对产品的评价与选择。因此，为了准确的测定茶饼干的颜色，对茶饼干的配方进行优化，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在绿茶饼干颜色测量与优化中的应用。
绿茶饼干颜色的重要性：
在绿色环保深人现代饮食的时候，天然色素因其绿色、安全、无毒越来越受到青睐。茶叶可以供作药用、食用和饮用，是具有多种保健功效的植物。将鲜叶经特有工艺加工后可以得到原色、原味的绿茶全茶粉。绿茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以叶绿素为主，另外还含有以儿茶素为主的多酚类化合物，多酚类化合物具有清除自由基的作用，而叶绿素除了可以消臭外，还有助于缓解神经和肌肉紧张、促进新陈代谢、增强自我调节能力。另外茶叶中还含有蛋白质、脂质、碳水化合物等营养成分，茶多酚、咖啡碱、有机酸、多糖等功能性成分。将绿茶全茶粉添加到小麦粉中制成茶饼干，不仅可以给饼干提供优质营养保健的天然色素，赋予饼干天然的翠绿色，给人以视觉上的美感，还可以改善饼干的营养结构、调节饼干的风味。
目前，饼干的质量标准及要求包括感官标准和卫生标准。感官标准主要通过感官审评，观察饼干的颜色、气味、口感，虽然简便，但由于人的主观性限制存在颜色的偏好以及感官器官的差异，饼干颜色的感官评定结果不够准确，因此，为了客观且准确的测定饼干的颜色，就可以使用色差仪。
色差仪在绿茶饼干颜色测量中的应用：
对于茶饼干颜色的测量，一般采用的是直观鉴定法，直观鉴定法，是经典且使用方便、基础简单的测色方法，仅适用易于颜色的初步判断，但绿茶饼干颜色变异范围极为广泛，直观鉴定法易受人为因素的影响，容易忽略一些中间的过渡色，不利于颜色的精确测量、分类和量化分析。因此，为了准确的测定茶饼干的颜色，就爱可以采用仪器测色法。仪器测定法是指通过运用仪器将颜色转为精准的数值，使颜色数值化、具体化和可视化，操作简单、耗时短，能够对颜色实现更精准的测量和分类，目前常用的仪器测色法就是使用色差仪。
色差仪是一种简单的颜色偏差测试仪器，它可以模拟与人眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，自动比较样板与被检品之间的颜色差异，输出CIELab三组数据L*、a*、b*和比色后的△E*、△L*、△a*、△b*四组色差数据。这些数值代表了色彩的偏向程度，可以用来分析样品之间颜色的差异性。
使用色差仪测量茶饼干的颜色，通过计算机将被测位置的颜色数值化，表示成L*、a*、b*、△L*、△a*、△b*值，其中L*、a*、b*值为绝对值，在三维立体图中可以精确表示一个颜色的点，△L*、△a*、△b*值为相对值，与标准板比色后可表示光亮度、色度差异的相对量和方向。L*值表示明亮度，值越大表示越亮白；a*值表示红绿色；b*值表示黄蓝色，为正值时表示偏黄色，为负值时表示偏蓝色。使用色差仪测定绿茶饼干的颜色，每组样品重复测定多次，然后取平均值，就可以准确的对绿茶饼干的颜色进行测量。
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