高精度小口径色差仪在猪肉色泽测定中的应用

猪肉品质常用肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接、最先导的感受印象。鲜肉的颜色是影响消费者对肉选购行为的决定性因素，也是消费者最为关注的肉质性状之一。为了准确的测定猪肉的颜色，就可以使用色差仪。本文介绍了高精度小口径色差仪猪肉颜色测定中的应用。

猪肉颜色测定的重要性：

肉色是肉品外观评定的重要指标，其重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表观，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。越来越多的证据表明，肉色的优劣直接决定了市场上消费者的购买行为，因此，肉色成为肉品定价的决定性因素。

肉色是由肌红蛋白和少量残留的血红蛋白引起的。

肉色受肌红蛋白含量、氧化状态和表面的光线反射能力的影响。当猪肉被切开时，呈现出肌红蛋白的颜色-紫红色，随着与氧结合变为鲜红色，这是消费者喜爱的颜色，然后随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁，而呈暗红色。肉色对风味有两方面的意义：较深的肉色（DFD）肉除外），表示肌红蛋白含量较高，而肌红蛋白中的赖氨酸比例较高，风味较好。此外，肉色还反映了猪肉的氧化程度。具有水晶透明感的紫红色肉表示其肌红蛋白处于还原状态，也提示肉中风味物质处于良好的保鲜状态。PSE肉色泽苍白，pH过低，营养物质流失较多；DFD肉pH过高，易产生异味，在烹饪时易产生硫化氢，同时也减弱了多汁性。因此，为了准确的测定猪肉的颜色，依据颜色进行分类，就可以使用色差仪。

高精度小口径色差仪在猪肉色泽测定中的应用：

传统的肉色评定方法是采用标准比色板，由等级评定员进行感官评定。按照肉色由浅至深分别评为不同的等级。这种评定方法比较直观，便于操作，但易受外界光源和人为主观因素的影响，结果往往会存在一些偏差。此外，肉制品的颜色还可以通过化学方法提取色素，测定色素含量，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。而用色差仪可以直接测定肉样的颜色，且不受外界光源的影响。

色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1 组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。

使用色差仪测定猪肉颜色时，先将色差仪用校正标准校正，然后将镜头置于肉样上，压低仪器头进行测量，仪器指示灯闪过即表示测量完成，颜色数据自动显示在仪器屏幕上并保存。

色差仪测量猪肉颜色就将原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，这样就可以获得肉色的客观量化指标，进而进行肉色分级。

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