色差仪在板栗果肉褐变程度检测中的应用

板栗是经济价值很高的干果之一，营养丰富，蛋白质含量高，并含有各种维生素及矿物质，被称为“树上面包”。但是，板栗在加工过程中 容易发生褐变，这不仅降低了板栗商品的等级，对于板栗的风味及营养也有很大的影响。为了准确的测定板栗的褐变程度，管控板栗果实的品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在板栗果肉褐变程度检测中的应用。

板栗果肉褐变程度检测的必要性：

板栗俗称栗子，是我国特产的著名干果之一。它的可食部位称栗仁，营养丰富，风味甘美，可加工成多种产品，深受国内外消费者的喜爱。随着种植面积的扩大，产量的增加，市场需求的变化，优质的板栗加工食品的研究越来越迫切。但是板栗在加工的过程中，常常会受到板栗果肉褐变问题的困扰。板栗果肉褐变后会降低其深加工产品的质量，在很大的程度上制约了板栗深加工的增值，给板栗产业的蓬勃发展带来一定的壁垒，因此，解决板栗果肉褐变问题是大力发展板栗深加工产业的关键。

目前，板栗果肉褐变的检测方法主要有目测法、比色法和数码相机拍照法。采用目测分级法对板栗果实褐变程度进行评价，按照果肉褐变面积占果实表面积的比例进行分级，以等级来区分褐变程度。这种方法在进行粗略比较时较为实用，但不能给出具体数值来佐证自己的判断，而且易受到评价者主观印象的影响。通过研磨果肉后测得消光值来反映果实的褐变程度，存在效率低、误差大的缺点。利用数码相机拍照可以评价果实的褐变程度，但是对拍照环境如光线等要求较高，否则会产生较大的误差，操作也比较繁琐。

因此，为了快速、高效、准确的测定板栗果实的褐变情况，就可以使用色差仪。

色差仪在板栗果肉褐变程度检测中的应用：

色差仪作为光电仪器，在测量板栗果肉的颜色时，采用的是国际上通用的Lab色彩模型。色差仪的Lab色彩模型由照度（L）以及有关色彩的a和b这3个要素组成。L轴以亮度表示黑白，其中，0为黑，100为白；a轴正值为红，负值为绿，0为中性；b轴正值为黄，负值为蓝，0为中性。所有颜色均可以通过Lab色空间感知并测量。以上数据也可以用来表示标样与测试样的色差，并通常以△Eab（总色差）、△L、△a 和 △b 表示，其中，△L为正时表明测试样较标准样浅（偏白），△L为负时表明测试样较标准样深（偏黑）；△a为正时表明测试样较标准样红（偏红），△a为负时表明测试样较标准样绿（偏绿）；△b为正时表明测试样较标准样黄（偏黄），△b为负时表明测试样较标准样蓝（偏蓝）；△Eab（或△E）为总色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。

使用色差仪测定板栗颜色时，只需打开色差仪，选择光源为漫反射光，利用仪器自带的黑板和白板进行仪器调试，用仪器测定白板选为对照，得到△Eab、△L、△a、△b值。根据板栗果肉熟制前后色差指标值的变化，就可以评价该板栗品种的褐变程度。

使用色差仪测定板栗果肉的褐变程度，可以直接用数字很直观地表示出板栗褐变程度的差异，且读取速度快，能够准确地测定评价出板栗的褐变程度，还可以用红绿和黄蓝几种颜色进行综合评价。色差仪可以较为直观地测定板栗的褐变程度，为寻找抗褐变资源提供了一种便捷方法，进而为板栗品种选择、种质创新、新品种培育以及筛选有效的褐变防控技术奠定基础。

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