颜色是鲜切面条重要的外观属性，是消费者选择面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断。传统鲜切面的色泽评定主要是目视法，这种方法没有数值概念，无法进行定量的描述。为了更加准确的对鲜切面条的颜色进行量化，就可以使用专业的颜色测量仪器，常用的就有色差仪。本文介绍了色差仪在鲜切面条色泽评定中的应用。
鲜切面色泽评定的重要性：
面条是我国人民的传统主食，其加工制作已有2000多年的历史。长期以来，面条以制作简单、食用方便、风味独特而深受广大人民群众喜爱，根据其加工工艺不同，面条分为干面条（挂面）和鲜切面。挂面由于制作时加水较少，面筋形成不充分，因此普遍存在不耐煮、易混汤、筋性弱、咬劲差等缺点；鲜切面制作时加水较多，面筋形成较充分，因而面条耐煮、筋性较强、不易混汤，而且新鲜、爽口，有嚼劲，口感明显优于挂面。
随着经济发展和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质、口味等方面的要求越来越高，鲜切面由于具有以上诸多优点，越来越受到人们的喜爱。鲜切面的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标。色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；鲜切面在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了鲜切面色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响鲜切面的外观质量，缩短其货架寿命，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低鲜切面的食用品质。因此，对鲜切面的色泽进行评定，就显得尤为的重要。
色差仪在鲜切面条色泽评定中的应用：
长期以来，鲜切面条色泽是评价其品质的重要指标。目测法是评定面粉品质的最基本的方法，但是其没有数值概念，只能用肉眼目测对比样品与标准样的颜色。为了对鲜切面条色泽进行量化，人们开始使用仪器测定鲜切面条色泽的，常用的就是色差仪。色彩色差计则克服了以上缺点，它采用光电测定的原理，能迅速、准确地测定出面粉试样的色泽，通过积分演算换算成不同的色空间，不但可以精确地表示面粉的各种色调，还可方便地得到两点间的色差（△E*ab）。
色差仪在测定面粉色泽时，采用的是国际上通用L*a*b*色空间。L*a*b*色空间是当前国际上最通用的面粉色泽表示方法，其色品图是一个三维的均匀色立体系统，中轴为明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过渡，L*称为亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中间共有100等级。a*，b*坐标组成的色度平面是一个圆，a*，b*坐标表示不同的色彩方向。a*表示红一绿方向，b*表示黄一蓝方向，
+a*方向越向圆周，颜色越接近于纯红色，-a*方向越向外，颜色越接近于纯绿色。+b*方向是黄色增加，-b*方向是蓝色增加。沿半径方向，颜色彩度发生变化，中心彩度为零，呈灰色，纯色彩度为60，沿中心色饱和度从圆心向圆周变大，而色调的变化围绕着圆周。L*a*b*表色系不仅可以精确地表示面粉试样的各种色调，也能方便地得到两点间的色差△E*ab。用户只需对色差仪测定的Lab值及色差进行分析，就可以对面粉的色泽进行判断，进而管控面粉的颜色品质。
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