便携式分光测色仪用于猪肉脯色泽的测量分析

猪肉脯是以猪肉为主要原材料制作而成的一种休闲食品，深受消费者的喜爱。色泽是猪肉脯重要的外观属性，是消费者判断产品品质好坏及选择产品的重要依据。因此，保证期色泽的一致性十分的重要。本文介绍了便携式分光测色仪用于猪肉脯色泽的测量分析。

猪肉脯色泽的影响因素：

肉脯作为中国传统风味肉制品和人们广为喜爱的休闲食品，其色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷的特点。猪肉脯制作的关键步骤在腌制，腌制操作是用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸钠、蔗糖等腌制材料处理肉类的过程，目前已成为许多肉制品加工过程中一个重要的加工环节。颜色是肉类最重要的特性之一，是消费者判断肉质最直观的标准。但在猪肉脯生产的过程中，多种不稳定因素会导致其色泽发生变化，具体如下：

1.亚硝酸盐对猪肉脯色泽的影响

在猪肉脯的生产过程中，会添加一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐含量会对猪肉脯的色泽产生影响，亚硝酸盐的含量过大，会使猪肉脯的颜色发红，而含量过低会使其颜色呈现玫瑰红。

2.PH值对猪肉脯色泽的影响

在猪肉脯的生产过程中，其酸碱环境会对其色泽产生影响。一般来说，在酸性条件下腌制有利于其特有鲜红色泽的产生，腌制发色效果好，过低会使肉色发绿，过高则会使肉色变淡。

3.腌制时间对猪肉脯色泽的影响

在猪肉脯的腌制过程中，腌制时间的长短也会对猪肉脯的颜色产生影响。在合理的腌制时间内，肉脯有利于成色，超过腌制时间，会使其成色效果变差。

4.包装方式对肉脯色泽的影响

猪肉脯的包装方式有真空包装和非真空包装两种方式。在猪肉脯的贮藏过程中，空气对猪肉脯的氧化影响其色泽和质量品质，真空包装的产品更能有效的保证期色泽的稳定性。

便携式分光测色仪用于猪肉脯色泽的测量分析：

猪肉脯色泽的检测一般是以人眼目视检测为主，这种主观检测方法受多种因素的影响，且其评定结果因人而异，具有不稳定性。因此，为了规避人眼目视评价的主观性，对猪肉脯的颜色进行量化分析，就可以使用专业的测色仪器进行颜色测量。

便携式分光测色仪测量猪肉脯的颜色，是模拟人眼看色的过程，仪器内置标准光源，发着特点波长的光照射猪肉脯的表面，采集其定向或漫反射光信号，经分光系统分解为单色光后，通过光电探测器获取各波长反射率，结合标准观察者颜色匹配函数转化为特定颜色空间的颜色参数，如L、a、b、ΔL、Δa、Δb等值，进行实现对猪肉脯表面色泽的量化分析。

使用便携式分光测色仪测量猪肉脯的颜色，首先需要按照仪器的操作说明对仪器进行校准，待仪器校准通过后设置相应的颜色测量参数如CIE Lab颜色空间、D65光源等；然后选择合适的样品，确保样品表面无污迹、杂质等；最后将仪器的测量口径与猪肉脯样品表面紧密的贴合，按下仪器的测量键，仪器的屏幕便会显示相应的颜色参数。为了保证测试数据的代表性，可以在猪肉脯样品的表面取多点测量，以最终的平均值作为评价该猪肉脯色泽的依据，实现对猪肉脯色泽的精确分析。

便携式分光测色仪测量猪肉脯的色泽优势在于，仪器采用稳定的标准光源照射猪肉脯样品表面，能有效规避环境光干扰，通过全波段光谱分析将色泽转化为可量化的客观数据，既消除了人工目视评判的主观性与个体差异，也能实现不同批次、不同场景下猪肉脯色泽的即时比对，为产品的质量分级、工艺优化提供高效可靠的依据。同时，便携式分光测色仪兼具便携性与精准性，无需固定测量场所，可直接在生产流水线、仓储库房或商超现场完成快速检测，省去复杂的样品转运与预处理步骤，实现随时随地进行颜色检测与管控。

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