台式分光测色仪在酱油色泽测量与分析中的应用

酱油是以黄豆等为原材料，加工而成的一种调味品，在我们的日常生活中使用的非常的广泛。酱油色泽是其重要的外观属性，是判断酱油品质的一项重要指标。为了对酱油色泽进行测量与分析，保证其颜色品质，就可以使用台式分光测色仪。本文介绍了台式分光测色仪在酱油色泽测量与分析中的应用。

酱油色泽的重要性：

酱油作为我们日常生活中的一种调味品，在我们日常生活中有着十分重要的地位。随着近年来人民生活水平的不断提高和市场经济的逐步发展，对酱油的风昧品质提出了更高的要求。但由于受饮食习惯和专业知识所限，在酱油的色、香、味、体中，人们往往把色泽放在首位。在选购酱油时，消费者总是要求炒菜上色效果好，红亮、有光泽、不发乌，而目前大多数普通酱油色泽黑褐、发乌，无光泽，红色指数低，烹调菜肴呈乌黑色。

酱油的色泽主要取决于酱油的浓度（或粘度），另一个是酱油的红色指数。如果酱油浓度低，酱油的红色指数再高，由于酱油的肉质薄，粘度差，色泽很难上菜，只能进人汤中；反之，酱油的红色指数低或色泽不红，虽然酱油浓度高，也只会产生炒菜时发黑的现象；所以酱油浓度和红色指数是相辅相成的。一般来说，浓度越高，炒菜越易上色；红色指数越高，炒菜时越不易于发黑。

由于酱油的色泽是消费者选择产品的一个非常重要的因素，为了准确的量化酱油的色泽，从原材料、生产工艺上进行调整，就可以是用专业的颜色量化仪器。

台式分光测色仪在酱油色泽测量与分析中的应用：

目前酱油颜色的监控检查手段无统一的标准，评价酱油色度好坏主要有如下的方法：一是检测色泽，它是表示酱油颜色深浅的指标，色泽的深浅用色率强度（EBC）来表示。EBC意义在于，当610nm处吸光度为0.076时，设定为20000EBC单位，光吸收值（A）越大，色泽越深；二是检测色调，它是表示酱油颜色中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数和黄色指数来表示。指数越大，红色和黄色色调越深。三是国家标准中色泽的检查方法是取试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度振摇观察，符合其感官色泽特性，描述其色泽时用“偏红”或“不发乌”红褐色或色泽鲜艳等。而国内生产企业一般对酱油进行直接感官，即把标准样和测试样酱油分别倒入白色瓷碟中，在恒定色温的日光灯下肉眼判断差别，若老抽则通过拌米饭、河粉或烹调五花肉进行颜色识别。此外，还有利用酱油比色板进行酱油色号的测定方法。但以上的酱油颜色监控在不同程度上均有一定的局限性，酱油颜色质量的准确检测难以得到保证。因此，为了更加客观且准确的量化酱油的颜色数据，就可以使用分光测色仪。

分光测色仪作为颜色测量的专业仪器，它利用仪器内部的标准光源照明被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积分测量，得到透射或反射物体色的L，a，b值。在表色系统CIELAB中，L*表示明度，称为明度指数，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度。其值越大说明酱油色泽的亮度越好，黑色程度越轻。a*为彩度，+a*代表红色，-a*代表绿色；b*为色相，+b*代表黄色，-b*代表蓝色；通过数据转换得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*绝对值越大，色彩越饱和，越纯正。分光光度法检测酱油色泽相比目视法将感性指标转化为理性指标，具有更准确、稳定的特征，可应用于分析检测，更精准反馈色度指标的波动。另外，分光测色仪可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许酱油生产商为可接受的色泽标准标准建立精确的容差范围，进而保证酱油颜色品质的一致性。

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