色差仪用于发酵石榴酒色泽变化检测

发酵石榴酒是以石榴为主要原料，经破碎、发酵、分离、陈酿调配而成的一种果酒。色泽是发酵石榴酒重要的外观属性，是评价其品质质量的一项重要指标。为了检测石榴酒色泽的变化情况，管控其品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪用于发酵石榴酒色泽变化的检测。

发酵石榴酒色泽变化检测的重要性：

石榴作为一种常见的水果，含有大量具有抗氧化作用的酚类物质，如总酚、花色苷等，而深受人们的喜爱。石榴酒是以石榴为原材料酿造的一种果酒，果酒颜色与石榴中所含花色苷的含量有一定的关系。在石榴的生长过程中，石榴品种与生长条件都会影响石榴中每种花色苷的含量及其比例。不同花色苷间的比例对石榴酒色度和颜色稳定性有显著影响。影响这两种性质的根源是花色苷B环的羟基化形式，蓝色随羟基数目的增加而加深；红色则随着甲基化数目的增多而增强。然而，花色苷极易受某些理化因素的影响而发生降解或引起褪色，如酶、温度、氧气、光、pH值、糖及其降解产物、金属离子以及植物中的代谢产物等。

果酒的色度、色调是评价果酒外观质量的一个重要指标，根据果酒的色度和色调，能够判断一瓶果酒的氧化程度和质量好坏。因此，研究酿造过程及发酵前后石榴酒色泽变化具有重要意义，可以为酿造工艺的改进提供参考依据。想要准确的测定石榴酒的色泽变换，就需要借助专业的颜色测量仪器，比较常见的就有色差仪。

色差仪用于发酵石榴酒色泽变化检测：

人类观察者在观察石榴酒的颜色时存在主观性，缺乏客观描述颜色的语言，也会因为光照或石榴酒存在变质而影响颜色检测的结果。相比之下，色差仪可以客观的测量颜色，将颜色描述为一系列具有小数精度的数值。这不仅可以准确的测量石榴酒的颜色差异，还可以客观的记录数据，同时色差仪使用受控照明来测量颜色，不会被环境光源所影响。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。另外，色差仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许石榴酒制造商为可接受的石榴酒颜色标准建立精确的容差范围。

色差仪在测量发酵石榴酒的颜色时，通常采用CIELAB标度来检测色泽，L*称为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。中间有100个等级。a*、b*坐标组成的色度平面是一个圆。a*、b*坐标表示不同的色彩方向。a*表示红-绿方向，b*表示黄-蓝方向，+a*方向越向圆周，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加。沿半径方向，颜色彩度发生变化，中心彩度为0，呈灰色，纯色彩度为60。沿中心，色饱和度从圆心向圆周变大，而色调的变化围绕着圆周。L*、a*、b*表色系不仅可以精确地表示各种色调，它也为两种色调之间的差，即色差的表示带来了方便。尤其是在研究或测定近似颜色的差别程度时，匀色空间L*、a*、b*表色系上两点间的距离△E*ab就可以表示两对应颜色的差。

传统的目视法测色不能很好地表达样品的色泽，因为影响因素有很多。色差仪将构成样品色泽的因素进行区分，确定了L、a、b值，使我们能够据此分析判断是哪些数值的高低决定了样品色泽的好坏。利用色差仪还可以精确地比较不同样品之间的色差。因此，采用色差仪全面替代目视法测定发酵石榴酒的色泽存在可行性。

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