金枪鱼肉属于红鱼肉，在低温冻藏条件下随着时间的延长，会慢慢发生褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，降低其经济价值。为了准确的测定金枪鱼的颜色，保证其色泽品质，就可以借助于色差仪。本文介绍了色差仪在金枪鱼颜色测量中的应用。
金枪鱼鱼肉颜色检测的必要性：
近年来，随着超低温冷冻技术的快速发展，金枪鱼逐渐步入国内水产品消费市场的舞台，且多以生鱼片的形式销售。生鱼片的肉面色泽是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鱼肉货架期的一个重要影响因素。金枪鱼肉属于红鱼肉，在低温冻藏条件下随着时间的延长，会慢慢发生褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，降低其经济价值。为了准确地观察鱼肉样品中的这种变色现象，国内外学者提出了多种的色泽评定方法，如计算机视觉技术、电子顺磁共振技术等。其中，肉面光学度量法因为检测成本低、操作简简单、仪器不受人生理和心理因素影响及评价客观稳定而应用最为广泛。
色差仪检测金枪鱼鱼肉的颜色品质：
颜色为金枪鱼重要的外在感观，对吸引消费者极为重要。颜色鉴定可通过肉眼感观和仪器分析。肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对样品颜色进行测量，就可以使用颜色测量仪器，常用的就是色差仪。
肉面光学度量法测定肉色大多以色差仪及其测色系统（CIEL*a*b*系统）为工具，在测定过程中测量精度受许多因素的影响，主要包括光源、视场角度、样品厚度和测色背景等。因此在使用色差仪测量金枪鱼鱼肉的颜色时，需要注意以下事项：
1.样品要求
从低温冻藏库中取出待测的黄鳍金枪鱼赤身肉置于4℃环境解冻，解冻完全后（即上述待测的黄鳍金枪鱼赤身肉的中心温度达到4℃）于20℃的室温中放置（暴露）20min。然后切割成厚度分别为1cm、2cm、3cm的薄片，从而得3种待测金枪鱼肉样品。
2.背景要求
测量时，以白色纸板（L*值为93.03，厚度为2mm）作为测色背景，将待测金枪鱼肉样品置于白色纸板之上，利用色差仪对待测金枪鱼肉样品进行测色。
3.光源和角度要求
色差仪测色时，选用D65作为光源，10°为视场角度，检测待测金枪鱼肉样品的9个边缘点肉色（3个样品选择基本为同样位置的9个边缘点），取其平均值为色差值，并以L*值，a*值，b*值表示。
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