色差仪在海带色泽品质评价中的应用

海带是一种生长于低温海水中的大型海生褐藻植物，其质地脆嫩，口感良好，营养丰富，含有多种生理活性成分，具有较高的药用保健功效，广受消费者青睐。但海带在脱星的过程中，会导致海带色泽发生变化，影响品质。为了准确的测定海带的颜色，改善脱星工艺，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在海带色泽品质评价中的应用。

海带脱腥对色泽的影响：

海带是一种生长于低温海水中的大型海生褐藻植物，其质地脆嫩，口感良好，营养丰富，含有多种生理活性成分，具有较高的药用保健功效，广受消费者青睐。然而，新鲜海带腥味较重，降低了部分消费者对其喜好性，同时也对海带制品的感官品质造成了一定影响，阻碍了海带加工产业的发展。

目前，常采用物理法、化学法和生物法对海带进行脱腥处理。物理法和化学法主要通过屏蔽、掩埋或吸收等方式降低腥味物质浓度，而生物法脱腥的原理是：1）将小分子的腥味物质经微生物的合成作用转变成为无腥味的大分子物质；2）在微生物酶的作用下，腥味物质分子经结构修饰后转变为无腥味成分。在生物法脱腥过程中，若发酵条件（酵母添加量、发酵温度、发酵时间）控制不当，一方面可导致脱腥效率偏低，另一方面还可能对海带色泽造成不利影响（如绿色消失、褐色加深），分析原因：发酵过程中产生的酸类物质（碳酸等）可使发酵液的pH值显著下降，造成海带中叶绿素结构发生破坏（脱除镁离子或自身结构完全分解）。此外，若发酵温度过高，也会对叶绿素结构造成不利影响，进而影响海带的颜色品质。为了准确的测定海带的颜色，对脱星工艺进行调整，就可以使用色差仪。

色差仪在海带色泽品质评价中的应用：

海带的颜色为其重要的外在感观指标，对吸引消费者极为重要。海带颜色鉴定可通过肉眼感观分析。肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对海带颜色进行测量，就可以使用颜色测量仪器，常用的就是色差仪。

色差仪是模拟人眼对红、绿、蓝光感应的光学测量仪器，可以对被测物体进行多角度分析。其基本原理为：所有的颜色都可以通过任何一种Lab颜色标尺被感知并测量，L轴为亮度轴，0为黑，100为白；a轴为红绿轴，正值为红，负值为绿，0为中性色；b轴为黄蓝轴，正值为黄，负值为蓝，0为中性色。这些标尺可以用来表示试样与标样的颜色差异，通常以△a、△b、△L为标识符，△E被定义为样品的总色差，但其不能表示出试样色差的偏移方向，△E数值越大，说明色差越大。色差计可以根据CIE色度空间的Lab、Lch原理，测量显示出试样与标样的色差△E及 △a、△b、△L值。

用目视测色时，因使用散射自然光作为光源，光源亮度较小，严重降低了目视法的分辩力；环境不同光源强度不一致，也影响观测结果。此外用目视法必然存在主观误差。而使用色差仪直接测定海带样品颜色时，因光源强度标准、固定，能客观准确地测出其间色差。将色差仪引入海带色泽测量，采用色差法对海带颜色进行控制，能够定量地对海带颜色进行表述，克服了传统目视法主观性大的不足，结果科学客观。

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