在猪肉的品质评定中，常用肉色、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接最先导的感受印象。肉色不仅是消费者最为关注的肉质性状之一，而且对猪肉的市场价格也起着至关重要的作用。为了对猪肉的颜色进行准确的评定，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在猪肉颜色测定中的应用。
猪肉颜色的重要性：
随着我国养猪生产水平的提高和人们生活水平的改善，猪肉品质问题日益受到养猪生产者和消费者的关注。猪肉品质常用肉色、肌肉pH、大理石纹评分、肌肉脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接、最先导的感受印象。鲜肉的颜色是影响消费者对肉选购行为的决定性因素，也是消费者最为关注的肉质性状之一。
传统的肉色评定方法是采用标准比色板，由等级评定员进行感官评定。按照肉色由浅至深分别评为不同的等级。这种评定方法比较直观，便于操作，但易受外界光源和人为主观因素的影响，结果往往会存在一些偏差。此外，肉制品的颜色还可以通过化学方法提取色素，测定色素含量，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。因此，为了快速准确的测定猪肉的颜色，就可以使用色差仪。色差仪可以直接测定肉样的颜色，且不受外界光源的影响，同时得到的数据为连续型数据，可作为数量性状来进行选种选育。色差仪将原始的CIE三刺激值
通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，这样就可以获得肉色的客观量化指标。
高精度小口径色差仪测定猪肉的颜色：
传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以最后肋骨处的背最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位，用标准肉色板于宰后1～2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5～6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1～2级色淡（PSE肉），3～4级正常，5～6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5～1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5～6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。
目前，国外多采用色差仪来检测肉色。通常所说的色差仪仿照人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成，照明、探测部分分为“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等测量一观察方式。其中“0/45”是模拟人眼观察角度而设计，光源由45°角射入，0°角进行测量。“d/8”积分球式色差仪是用一内壁涂白的球漫射照明样品，在8°角测量，此结构可以更好的测试固体的反射与液体的透射。数据系统则是通过数值表达被测物体的颜色。
根据CIE（国际照明委员会）规定，任何一种给定物体色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐标来表示。色差仪是将原始的CIE三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如：L*、a*、b*。在肉类检测中应用较多的为CIEL*a*b*表色系统，其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。通过这三个数值，可以准确的表示出被测猪肉的颜色，对猪肉的颜色进行客观的量化。
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