苹果果皮的色泽是果实外观品质的重要组成部分。在果品市场上，果实色泽是消费者选购果品好坏的标志之一，优良的品种只有充分表现出应有的色泽，才能有竞争力，受到顾客的青睐。本文介绍了色差仪在苹果果皮颜色测定中的应用。
苹果果皮颜色测定的重要性：
苹果色泽有绿、黄、红三种，如澳洲青苹为绿色，黄元帅为黄色，富士为红色。果实的色泽通过底色和表色表现出来。底色由叶绿素、类胡萝卜素等决定，表现为绿色或黄色。表色主要是红色素，以花青素苷的形式存在。红色品种果皮着色的程度是由花青苷积累的多少和分布状况所决定的。果实花青苷的积累有两次高峰，第一次在幼果果肉细胞分裂后，非红色品种这时也能积累花青苷，但都随着果实膨大很快消失；第二次高峰是在果实接近成熟时。正常情况下，红色品种果实接近成熟时绿色消失，底色变黄，并逐渐显红色。因品种和栽培条件的不同，我们看到的果实的颜色也会有所不同。
苹果果面的色泽是果实外观品质的重要组成部分。在果品市场上，果实色泽是消费者选购果品好坏的标志之一，优良的品种只有充分表现出应有的色泽，才能有竞争力，受到顾客的青睐。因此，为了准确的测定苹果果实的颜色，以满足消费者对果实颜色选择的需求，就可以使用色差仪。
色差仪用于苹果果皮颜色的测定：
传统苹果果皮颜色的测定主要采用目测法，目测法对于颜色差异大的样品有效，但对于颜色区别不大的样品，则无法准确区别。目测法易受观察者的主观限制，带有相当的主观性；另外光源、背景差异以及观察角度的不同都有可能影响感官对颜色的评定，故而目测法的使用受到限制。用色差仪测试颜色则可克服这个缺点，检测结果比较客观，并且能够区别细微差异的样品。
色差仪在测量苹果果皮颜色时，采用的是Lab色空间。Lab色空间是目前国际上较通用的测量物体颜色的三维空间模型，由CIE国际照明委员会具体定义。通过使用Lab颜色模型来对比零件和标准色板之间的差异，进而判断出零件是否存在色差。在Lab色空间中，L表示明度，+L表示白色方向，-L表示黑色方向；a、b表示色度坐标，其中+a表示红色方向，-a表示绿色方向，+b表示黄色方向，-b表示蓝色方向，中心点为无色。
两个色度值（L样品、a样品、b样品）和（L标准、a标准、b标准）之间的色差△E*ab的计算式为：△E*ab=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2。
其中：其中：△L=L样品-L标准，△a=a样品-a标准，△b=b样品-b标准。
若△L值趋于正值，表示所测样品颜色偏亮；若△L值趋于负值，表示所测样品颜色偏暗。
若△a值趋于正值，表示所测样品颜色偏红；若△a值趋于负值，表示所测样品颜色偏绿。
若△b值趋于正值，表示所测样品颜色偏黄；若△b值趋于负值，表示所测样品颜色偏蓝。
通过色差仪测量的颜色参数，就可以对苹果果皮的色泽进行分析，进而对苹果果皮的颜色进行评定。采用色差法对苹果果皮颜色进行测定，能够定量地对苹果果皮的颜色进行表述，克服了传统目视法主观性大的不足，结果科学客观，值得推广采用。
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