豆奶是大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，是一种营养价值较高的植物蛋白饮料。色泽是其重要的外观属性，影响着商品性质的评定。想要对豆奶的色泽进行数字量化，就可以使用色差仪。本文介绍了高精度色差仪在豆奶色泽稳定性检测中的应用。
豆奶色泽检测的重要性：
豆奶是一种营养价值较高的植物蛋白饮料，其蛋白质含量在3.6%以上（固形物含量在8%以上时），蛋白质中必需氨基酸的含量除含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）偏低外，其它必需氨基酸的比例均合乎FAO/WHO提出的理想蛋白质的要求。经常饮用豆奶，不但能増加蛋白质营养。而且有利于防止由于伙用牛乳而摄取动物性油脂过多的弊病。豆奶中不饱和脂肪酸含量充足，防止不饱和脂肪酸氧化的维生素E的比例也较大，并且，卵磷脂含量也很丰富。因此豆奶对于动脉硬化、肝硬化、肥胖病患者，均具有良好的保健作用。豆奶做为跋性食品含有钙、磷、铁等多种矿质元素，对防止贫血，保持人体健康具有十分重要的意义。因此豆奶作为一种功能性伙品正为广大消费者所接受。
但由于大豆中存在的大豆黄素、花青素等色素使成品豆奶带有黄色，加入蔗糖的豆奶在加热杀菌时，水解出的还原糖和豆奶中存在的氨基酸会发生美拉德反应，以及可溶性蛋白质的聚合作用，使豆奶的色泽发生变化，影响豆奶的商品价值。为了准确的测定豆奶的颜色，管控其品质，就可以使用色差仪。
高精度色差仪检测豆奶色泽的稳定性：
色差仪是利用具有特定光谱灵敏度的光电积分元件，运用国际通用的CIELAB色度空间，直接测量物体表面色度学指标的仪器，对只需要控制物体颜色而不需配色的行业来说，具有测量速度快、精度高的优点。
色差仪在测定豆奶色泽时，模拟的是人眼看色的过程，其常用的是CIE Lab色空间，CIE Lab色空间由照度（L）以及有关色彩的a和b这3个要素组成。L轴以亮度表示黑白，其中，0为黑，100为白；a轴正值为红，负值为绿，0为中性；b轴正值为黄，负值为蓝，0为中性。所有颜色均可以通过Lab色空间感知并测量。以上数据也可以用来表示标样与测试样的色差，并通常以△Eab（总色差）、△L、△a和△b表示，其中，△L为正时表明测试样较标准样浅（偏白），△L为负时表明测试样较标准样深（偏黑）；△a为正时表明测试样较标准样红（偏红），△a为负时表明测试样较标准样绿（偏绿）；△b为正时表明测试样较标准样黄（偏黄），△b为负时表明测试样较标准样蓝（偏蓝）；△Eab（或△E）为总色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。用户只需根据色差仪测定的Lab值就可以对豆奶的色泽进行分析，进而管控其颜色品质。具体步骤如下：
1.样品制作
用小勺取适量待测豆奶倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在面粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。
2.样品测定
首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白），标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。
3.数据分析
通过色差仪测定的L*、a*、b*，就可以对豆奶的色泽进行分析。
色差仪作为一种“标准眼”，它根据国际照明委员会（CIE）推荐的测色原理，采用标准的照明条件和观察条件，排除了人为因素和外界因素的干扰，能做到“铁眼无私”，从而客观、准确地测量颜色的色度，以及相近颜色之间微小的差别。将色差仪引入到奶产品行业，不仅可以用来对生产工艺进行监测、调整，还可以对成品表面的色差给予客观的量化评价，通过综合L*a*b*及ΔE可以全面反映出奶制品的偏色情况。这样被测样品之间的色度是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地比较不同样品之间的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围，进而保证产品间颜色的一致性，提升产品的外观颜色质量品质。
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