高精度小口径色差仪在猪肉颜色评定中的应用

猪肉品质常用肉色、肌肉pH、大理石纹评分、肌肉脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接最先导的感受印象。肉色不仅是消费者最为关注的肉质性状之一，而且对猪肉的市场价格也起着至关重要的作用。为了准确的评定猪肉的颜色，就可以使用色差仪。本文介绍了高精度小口径色差仪在猪肉颜色评定中的应用。

猪肉颜色评定的重要性：

随着我国养猪生产水平的提高和人们生活水平的改善，猪肉品质问题日益受到养猪生产者和消费者的关注。猪肉品质常用肉色、肌肉pH、大理石纹评分、肌肉脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接、最先导的感受印象。鲜肉的颜色是影响消费者对肉选购行为的决定性因素，也是消费者最为关注的肉质性状之一。

肉制品必须首先在视觉感官上为消费者所接受，其他品质特征才有意义，消费者喜欢把亮红色和肉的新鲜程度联系在一起，而不会去购买已经变成褐色的肉。由此可见肉色在肉制品消费中的重要地位。

传统的肉色评定方法是采用标准比色板，由等级评定员进行感官评定。按照肉色由浅至深分别评为不同的等级。这种评定方法比较直观，便于操作，但易受外界光源和人为主观因素的影响，结果往往会存在一些偏差。此外，肉制品的颜色还可以通过化学方法提取色素，测定色素含量，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。为了快速、准确的且客观的评定猪肉的颜色，就可以使用色差仪。

高精度小口径色差仪在猪肉颜色评定中的应用：

色差仪是一种典型的光电测色仪，仿造人眼感色原理制成，具有感受红、绿、蓝3种颜色的受光器，将各自所感受光电的光电流放大处理，得出各色的刺激量，从而获得颜色信号。它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（C）和色调角（H）。

测定方法是：选取表面平整的肉样，在将色差计用白板校正后，将镜头垂直置于肉面上，但不可太用力，否则会影响肉的色泽，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下摄像按钮，在镜头打出两次光之后，读取数值结束。每个肉样取5个点，每个点重复测定3次。

使用色差仪测定肉样的颜色，不受外界光源的影响，同时得到的数据为连续型数据，可作为数量性状来进行选种选育。色差仪将原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，这样就可以获得肉色的客观量化指标。采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点，值得推广。

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