砂梨在运输、鲜食、贮藏和加工过程中经常会出现褐变的现象，褐变会直接影响砂梨果实的外形、口感和风味，降低商品价值。砂梨果肉的褐变检测可以为砂梨种质资源的果肉褐变多样性、挖掘不同褐变型的资源和研究褐变机理奠定基础，因此就需要对砂梨果肉的褐变程度进行检测。采用色差仪评价果肉褐变程度具有可重复性和规范性，避免感官评价的主观偏差。本文介绍了高精度色差仪检测砂梨果肉的褐变程度的方法。
砂梨果肉褐变的原因：
砂梨在运输、鲜食、贮藏和加工过程中经常会出现褐变的现象，褐变会直接影响砂梨果实的外形、口感和风味，降低商品价值。果肉褐变主要是酶促褐变，是在有氧条件下酚类物质经PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起组织褐变。
砂梨果肉的褐变检测可以为砂梨种质资源的果肉褐变多样性、挖掘不同褐变型的资源和研究褐变机理奠定基础，因此就需要对砂梨果肉的褐变程度进行检测。目前常用的检测方法就是目视法，目视法由于受光源环境、观察角度等因素的影响，容易导致评定结果存在偏差。因为，为了更加准确且以数值的形式评价砂梨果肉的褐变程度，就可以使用色差仪。采用色差仪评价果肉褐变程度具有可重复性和规范性，避免感官评价的主观偏差。
高精度色差仪检测砂梨果肉的褐变程度：
色差仪是直接测量物体表面色度学指标的仪器，有测量速度快、精度高的优点，应用于果蔬、茶叶、烟草的颜色检测上较多。它通过自动比对标准样板与样品之间的颜色差异，根据输出的L、a、b三组数据辨别颜色差异。用户只需通过对砂梨鲜切果肉的L、a、b值进行测定，就可以分析果肉的褐变程度。具体步骤如下：
1.样品准备
随机准备多个大小中等，无病虫害的常熟果实，清洗后用锋利水果刀鲜切果实，切断面直径大于8cm，每个果实2个切面。
2.仪器准备与校准
准备好色差仪设备，并进行开机校准。黑白校准通过后，就可以进行测量。
3.样品测量
使用校准好的色差仪，分为对砂梨果肉标样和试样进行测量。在标样测量界面，将仪器测量口径对准被测样品，贴紧，轻轻按压测试按键，蜂鸣器会“滴”的一声，同时伴随LED指示灯由黄色变为绿色，代表本次测试完成。标样测试完成后，就可以进入试样测量，按照同样的方式，测量出试样的颜色参数。程序就会根据色差公式，自动计算出标样与试样的色差值。用户根据色差仪屏幕上显示的L*、a*、b*及ΔE数值就可以判断砂梨果肉的褐变程度。
综上所述，通过色差仪对砂梨鲜切果肉的L、a、b值进行测定以分析果肉的褐变程度，结果表明果肉褐变指数和色差值△Eab之间有显著的正相关，说明色差仪在果肉褐变度的检测上与肉眼感官检测的褐变指数一致性较强。采用色差仪评价果肉褐变程度具有可重复性和规范性，避免感官评价的主观偏差。砂梨果肉的褐变检测为进一步评价砂梨种质资源的果肉褐变多样性、挖掘不同褐变型的资源和研究褐变机理奠定基础。
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