牛肉的鲜嫩度是品质检测重要指标之一，为了快速的评价牛肉的鲜嫩度，就可以通过其外观颜色来进行判定。本文就给大家带来色差仪测试牛肉的鲜嫩程度的应用。
牛肉鲜嫩度与颜色的关系：
肉的食用品质主要有嫩度、多汁性和风味等。嫩度被消费者人为是肉品质量重要的指标之一，在加拿大的一项研究中，大约有64%的受访者首选嫩度作为满意牛肉的标准，选择风味和膘情的人只占20%和11%。同时，消费者也愿意以更高价格购买嫩度有保证的牛肉。
肉的颜色是肉的生理、生化和微生物学变化的外部表现，与肉的其他食用品质关系密切。另外，肉与肉制品的颜色是消费者的第一感官印象，也是消费者在不接触状态下评价产品质量的重要依据。人们所观察到的肌肉颜色主要来源于肌红蛋白，而肌肉颜色的变化主要取决于肌红蛋白的含量和其所处的状态。肌肉基本组织结构的变化使肉嫩度产生差异的同时也将导致肌红蛋白发生相应改变，从而影响肉的颜色。若用肉色预测嫩度，不但可以减少嫩度测定的时间，降低工作强度，还可以大大减少评分带来的主观误差，为牛肉质量分级提供重要的参考依据。
色差仪测试牛肉的鲜嫩程度：
色差仪其测色原理为L*a*b*色系统，其中L*为表示亮度变量、a*表示红都坐标，b*为黄度坐标，通过三个维度就可以快速标定猪肉颜色。测量结果是以数值的形式展现，通过对不同肉类颜色数值的记录分析，比对找出肉质最好是的颜色测量数据，并以此肉质颜色作为鉴定标准，对出售的肉品进行抽样检测，对于肉品经营者和消费者来说，都是更加便利的。
手持色差计检测方法十分的简便，并且仪器测色不会受到人们生理和心理的影响，还可以尽可能排除外界因素的干扰，客观标准的评价体系，给猪肉颜色一个准确的判断。
这里说的色差计是根据人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统、数据系统三个部分组成。
照明系统指的就是色差计内置光源是按照CIE规定的模拟各种环境光线下的人工光源，其相对光谱功率分布近似于CIE标准照明体的标准功率分布。选择合适的照明光源，对于猪肉颜色检测是至关重要的。色差仪内部标准光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色检测的标准规定中，色度计算优先采用D65光源与A光源。D65光源是标准光源中最常用的人工日光，其色温为6500K。这种模拟人工日光，接近于阳台光下的照明效果，保证在室内、阴雨天观测物品的颜色效果时，有一个近似于人眼在太阳光底下观测的效果。是CIE 1967年建议使用的标准光源，应用较为普遍，约32.3%的研究采用此光源，特别是在猪肉检测实验中，以72%的采用率占据着优势。
探测系统为“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等测量——观察方式，其中“0/45”是模拟人眼观察角度而设计的，光源由45°角射入，0°角进行测量。而“d/8”积分球式手持式色彩色差计是用一内壁涂白的球漫射照明样品，在8°角测量，此结构可以更好的测试固体的反射与液体的透射。
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