颜色是评价金枪鱼鱼肉质量的重要指标，为了准确的检验不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响，就可以使用色差仪来测定。本文就给大家带来色差仪检定金枪鱼鱼肉颜色的应用。
金枪鱼鱼肉颜色变化与冷藏温度的关系：
金枪鱼类，肉味鲜美，营养丰富，具有红肌型肉质，加之常年生活于无污染的深海区，被视为绿色、安全、无污染食品，因而被国际营养学会推荐位世界三大营养鱼类之一。金枪鱼含有多种不饱和脂肪酸很容易受温度影响而失活，原本红艳的鱼肉颜色发生褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉。金枪鱼颜色的褐变，主要是因为鱼肉中特有的血红蛋白和肌红蛋白很容易与空气中的氧结合生成高铁氧化。
由于不同冻藏温度对金枪鱼肌肉的颜色、高铁肌红蛋白含量及感官评定有显著的影响。随着冻藏时间的延长，其红色也会逐渐的发生改变，为了研究金枪鱼鱼肉颜色变化与冷藏温度的关系，就可以使用色差仪来进行测试试验。
色差仪检定金枪鱼鱼肉颜色：
在美国市场，金枪鱼罐头将需要根据印刷的孟塞尔（Munsell）颜色样本对鱼进行评价。通过对比金枪鱼罐头试样和颜色样本的深浅，从而评价金枪鱼罐头属于哪一类产品。传统的检测方法就是由人类观察者来执行目视测色，但是人类的视力和色彩感知是主观的，如果大规模使用，则会产生误差。因此，目视评定的误差就可以通过分光测色仪的色度测量来消除。使用分光测色仪可以客观地观察颜色，其准确性和可重复性会高于人工目视测色。
分光测色仪是颜色测量中精度较高的仪器，其不直接测量颜色，而是测量样品的光谱反射特性或光谱透射特性，经过计算求得样品颜色的三刺激值。现代的分光测色仪由照明光源、提供单色光的色散系统和对通过仪器的光辐射进行测量的探测器系统组成。通常在仪器内部将由色散系统产生的单色辐射分成样品光束和参考两条光路。当将样品放在样品光路内时，两条光束相等的状态被破坏，探测器检测到差别，得到该波长上样品的透射比或反射比。
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