市场上出售的鸡蛋蛋壳颜色有很多种，主要就有白、浅褐、褐、深褐和青色之分，有些消费者在选购鸡蛋时就会根据颜色偏好判定，认为营养价值更高。虽然鸡蛋价值与蛋壳颜色无必然联系，不过对于分销商来说，将鸡蛋按照蛋壳颜色分级归类，可以提升在消费者心目中的品牌形象，从而获得更高的销量。
蛋壳颜色差异原因是什么？
蛋壳的颜色主要由原卟啉、胆绿素百（包括和锌结合的胆绿素）决定。这两种物质比例不同，蛋壳就呈现不同颜色。
原卟啉产生黄色、红色和褐色，胆绿素产生蓝紫色和绿色。胆绿素的形成主要是新陈代谢过程中，衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生，原卟啉则主度要由鸡的输卵管细胞合成。
蛋壳颜色也与品种密切相关，具有遗传性。目前国内的蛋鸡主要是罗曼褐、海兰褐、海赛克斯褐等引进的品种，加上中国自主培育的品种，大约85%的鸡蛋是红褐色系。
鸡蛋的壳色以白知色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡道中，白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。
粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳专颜色是检验品种纯度、产属品均一性等的重要指标，在生产中，一般用色差仪来测定。
色差仪检测蛋壳颜色：
传统的蛋壳颜色评定方法就是直接通过人工目视观察，由于蛋壳颜色评定结果会受到观察者生理及心理状况、观察时的光源以及环境条件等多种因素的影响，很容易出现蛋壳色彩判定上的偏差，从而影响后续的鸡蛋颜色分级准确性。因此，为了更好的管控蛋壳颜色品质，实现同一包装鸡蛋颜色的均一性，就可以使用色差仪进行检测。
色差仪是利用仪器内部的标准光源照明来测量透射色或反射色的光电积分测色仪器。它可以将测量的颜色结果转换成三刺激值和色品坐标；在需要测量两种相近的颜色时，可以根据不同的色差公式计算出两个被比较颜色的色差。相对人工目视测色来说，色差仪测量结果会较为客观，减少了人工主观判断的因素，并且可以通过数值的方式来分析和传递蛋壳颜色差异程度。
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